Gyoza

Le gyoza est un ravioli japonais dérivé du jiaozi chinois, rapporté par les soldats revenus de Mandchourie après la Seconde Guerre mondiale. Il s'en distingue par une pâte plus fine, une garniture plus finement hachée et un usage abondant de l'ail.

La garniture

Porc haché, chou chinois, ciboule, ail et gingembre, assaisonnés de sauce de soja, d'huile de sésame et de saké de cuisine. Le point technique est le chou : salé puis pressé pour en extraire l'eau, faute de quoi la garniture détrempe la pâte et les raviolis se percent à la cuisson.

Le pliage

Une cuillerée au centre du disque de pâte, le bord humidifié à l'eau, puis un pliage en demi-lune avec 5 à 7 plis sur une seule face, l'autre restant lisse. Les plis donnent la forme incurvée qui permet au ravioli de tenir debout dans la poêle.

La cuisson

C'est ce qui fait le gyoza japonais. Les raviolis sont d'abord saisis dans un peu d'huile jusqu'à obtenir une base dorée, puis on verse de l'eau et on couvre : la vapeur cuit la garniture et le dessus de la pâte. Une fois l'eau évaporée, on laisse la base recroustiller. Certains cuisiniers ajoutent à l'eau une pointe de farine ou de fécule pour obtenir la dentelle croustillante qui relie les raviolis entre eux.

Sauce

Trois ingrédients suffisent : sauce de soja, vinaigre de riz et quelques gouttes d'huile pimentée. La proportion penche traditionnellement du côté du vinaigre, plus que ne l'imaginent ceux qui découvrent le plat.