Sauces et condiments japonais

Une poignée de produits couvre la majorité des recettes. Les connaître évite d'acheter des sauces toutes prêtes dont la composition s'éloigne beaucoup de l'original.

Sauce de soja

La sauce japonaise, brassée avec du blé, est moins salée et plus aromatique que la sauce chinoise. La variété claire, plus salée malgré sa couleur, sert aux bouillons où l'on veut préserver la teinte ; la variété foncée est la sauce de table courante. Les sauces à réduction rapide, obtenues par hydrolyse chimique, se reconnaissent à une liste d'ingrédients plus longue.

Miso

Pâte de soja fermentée avec un ferment de riz ou d'orge. Le miso blanc, jeune et doux, convient aux soupes légères et aux marinades ; le miso rouge, plus longuement fermenté, est puissant et salé. Il ne doit jamais bouillir, la chaleur détruisant ses arômes et ses ferments.

Mirin, saké et vinaigre

Le mirin, alcool de riz sucré, apporte brillance et rondeur ; le saké de cuisine sert à déglacer et à atténuer les odeurs fortes. Le vinaigre de riz, doux et peu acide, assaisonne le riz à sushi avec du sucre et du sel. Le remplacer par du vinaigre de vin change complètement le résultat.